Küche

Gewürze

Die marokkanische Küche setzt sich aus einer ausgewogenen Mischung von Süßem und Pikanten zusammen. Hauptsächlich Lammfleisch (Berber bevorzugen Ziegenfleisch), Gemüse und Milcherzeugnisse werden in der Küche verwandt. Gewürzt wird mit exotischen Spezialitäten wie Zimt, Ingwer, Koriander, Schwarzkümmel, Fenchel, Sesam und Thymian (oft wird er den Reisenden büschelweise von Kindern zum Kauf angeboten). Viele dieser Gewürze haben überdies noch eine heilende Wirkung. In aller Vielfalt kann man sie in den "Souks" (örtliche Märkte auf freien Plätzen) erwerben. Im Laufe der Jahre kamen südeuropäische, afrikanische und französische Einflüsse dazu, was sich besonders bei den landestypischen Restaurants wiederspiegelt. Typische marokkanische Menüs werden oft in Verbindung mit folkloristischen Darbietungen angeboten.

Speisen

In den Küchen Marokkos trifft sich die Welt. Ihr Hotel wird Ihnen wahrscheinlich vorwiegend europäische Kost anbieten. Wenn Sie jedoch eine Mahlzeit außerhalb einnehmen, ist fast alles möglich: Arabische Traditionen mengen sich mit berberischen; spanische Einflüsse sind ebenso unverkennbar wie italienische - und letztlich haben noch die Könige des Kochtopfs, die Franzosen, dem Land während der Kolonialherrschaft ihren kulinarischen Stempel aufgedrückt. Gleichzeitig reichhaltig und raffiniert, ist die marokkanische Küche in der ganzen Welt zu recht bekannt für ihre Farben, ihre Geschmäcker und ihren Gebrauch der Gewürze.

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Wenn Sie mal auswärts Essen gehen wollen, stehen Sie vor der Entscheidung zwischen den exquisiten und den weniger exquisiten Etablissements auszuwählen zu müßen. Wenn Ihnen ein Marokkaner einen „heißen Tipp" gibt, kann dies zwei Gründe haben: Entweder ist das Essen gut - oder die Provision seines „Freundes". Die schlichtesten (und ursprünglichsten) Restaurants sind die Garküchen. Was hier auf der Straße gereicht wird, duftet oftmals verführerisch. Allerdings tut der Gast aus Europa gut daran, sich zu zügeln: Marokkanische Mägen stecken manches locker weg, was dem Mitteleuropäer einige unerfreuliche Tage beschert.

Falls Sie Ihren Urlaub nicht auf dem WC verbringen möchten, sollten Sie ungegartes Fleisch, rohen Fisch, abenteuerliche Milchprodukte (Speiseeis), ungeschältes Obst und Leitungswasser meiden: Letzteres verbirgt sich auch im (gewaschenen) Salat und im Eiswürfel! Zudem können manche Saucen und Ragouts etwas älteren Datums sein. Die einfache marokkanische Küche ist nicht immer allzu sauber, dafür aber erfreulich transparent: Man bereitet die Speisen meist für den Gast sichtbar zu. Bevor Sie einkehren, können Sie also durch einen kurzen Blick erkunden, ob der Imbiss Ihrem persönlichem Hygienestandard entspricht.

Tajine

Das Nationalgericht ist die Tahine (Tajine). Allerdings ist mit diesem Begriff kein spezielles Rezept, sondern vielmehr die Art der Zubereitung umschrieben: Die Tajine ist ein Tontopf, der über das Holzkohle-Feuer gestellt wird, charakteristisch ist sein spitz zulaufender Deckel. Was unter diesem schmoren soll, ist dem Können und den persönlichen Vorlieben des Kochs überlassen. Erlaubt ist alles: Huhn genauso wie Hammel, Rind, Kanninchen und Fisch, es gibt Tajines mit Gemüse ebenso wie solche mit süßen Früchten - jede ist anders, fast jede ein Genuss. Eine andere Landes-Spezialität ist der Couscous: Hauptbestandteil ist Hartweizengrieß, der in einem - meist riesigen - Sieb über einer Fleisch-Gemüse-Mischung gedünstet wird.

Typische Festessen sind der Mechoui (Hammelbraten) sowie die Bestella (Geflügel/Frucht-Pastete). Zur Fastenzeit kocht man meist die Harira , eine Suppe aus Bohnen oder Linsen und Lamm. Die Harira ist überall in der arabischen Welt beliebt, man kennt sie von der Speisekarte des türkischen Restaurants daheim - genauso wie auch Kebab (Hammelfleisch vom Spieß) und Kefta (kleine Frikadellen aus Lammfleisch). An Fisch findet sich auf dem marokkanischen Teller all das, was Mittelmeer und Atlantik an Köstlichkeiten hergeben: Von gegrillten Sardinen bis zu Groß-Garnelen ist alles möglich.

Wenn Sie zu einem marokkanischen Essen eingeladen werden, bedeutet dies, dass Sie eine einzigartige Zeremonie kennen lernen können. In der Kunst, ein Essen zu servieren, offenbart sich die ganze Gastfreundschaft des Landes. Im allgemeinen wird man in einen großen Raum geführt. Entlang der Wände stehen bequem gepolsterte Sitzbänke mit niedrigen Tischen in Reichweite. Der Boden ist mit Teppichen bedeckt. Ein Diener (oft ein Familienmitglied) erscheint mit einem Wasserbecken, Seife und Handtuch. Nach dem Händewaschen kann das Mahl beginnen. Mit dem Sprechen des islamischen Tischsegens „Bismillah" (im Namen Gottes) gibt der Hausherr das Zeichen zum Beginn des Essens. Die Speisefolge ist traditionell, und den krönenden Abschluss bildet oft ein Couscous.

Getränke

Zum Abschluss eines vortrefflichen Menüs verwöhnt das süße Aroma des Minztees die Sinne. Oder ein Glas marokkanischer Wein? Frische Säfte und die traditionelle Mandelmilch bereichern die Getränkekarte. Nebst Wasser trinkt der Einheimische mit großem Behagen und in erklecklichen Mengen zu jeder Tageszeit Tee - eine Mischung aus Pfefferminz-Blättern und schwarzem Tee. Wenn Sie von einer marokkanischen Familie zum Mahl geladen werden, seien Sie darauf gefasst, dass man auf niedrigen Polstern sitzt und aus einer Gemeinschafts-Schüssel mit der Hand ißt - nicht mit irgendeiner, sondern unbedingt mit der Rechten, die Linke gilt als unrein! Zu Beginn bricht der Herr des Hauses das Fladenbrot, verteilt es und eröffnet die Speisung mit dem Wort „Bismillah" - im Namen Gottes.

Marokkanische Mahlzeit

Die Mahlzeit dauert- gemessen an nordeuropäischen Verhältnissen - sehr lange; nach dem Essen wird Tee gereicht: Die dritte Tasse ist als Zeichen zu verstehen, dass die Tafel nun aufgehoben ist. Obwohl der Islam den Alkohol ächtet, baut Marokko Wein an - erstens für den Export, zweitens wegen der Tafeltrauben und drittens, damit der Gast nicht dürstet. Beim Winzer zeigt sich französischer Einfluss; die Bierbrauer hingegen versuchen, möglichst vielen europäischen Geschmäckern Rechnung zu tragen. Die Ergebnisse (Flag Pils- eigentlich ganz passabel) sind zwar trinkbar, reichen jedoch nicht an den europäischen Standard heran. Bierliebhaber müssen also auf die (etwas kostspielige) Suche nach Import-Flaschen aus der Heimat gehen.

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Quellenangabe:

Die Fotos "Thunfisch Tahine - Autor: Tamorlan" - "Kisir- eine Art Couscous-Salat - Autor: Noumenon" - "Marokkanisches Hühnchen - Autor: VirtualSteve" - "Couscous von Fès - Autor: Beata Gorecka", "Baklawa - Autor: Souad Anane Lesina" stammen aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und stehen unter der GNU-Lizenz [34 KB] für freie Dokumentation. Die Fotos sind lizenziert unter der Creative Commons "Namensnennung-Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported", deren Bedingungen Sie hier einsehen können.

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